شیرین کننده ها به دو دسته طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند.
شیرین کننده های طبیعی عموما جز گروه کربوهیدراتها می باشند و از کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند و عبارتند اند از مونوساکاریدها مانند گلوكز، فروکتوز و گالاکتوز؛ دی ساکاریدها مانند ساکاروز، لاکتوز و مالتوز، رافینوز یک سه قندی است که از گالاکتوز، گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. الكل های پلی هیدریک( پلی ال ها) در مواد غذایی شامل گلیسیرین، سوربیتول، مانیتول و پروپیلن گلایکول هستند. تمام آنها به استثنای پروپیلن گلایکول شیرینی کمتری از قندها دارند و چنانچه به مقادیر کم مصرف گردند مزه انها نا مشخص است. پلی ال ها گاهی به عنوان شیرین کننده اصلی مصرف می شوند مثلا در آدامس های بدون شکر.و گزیلیتول هم یکی از مواد جایگزین شونده قندهای طبیعی است که از گزیلوز به دست می آید. این ترکیبات به عنوان شیرین کننده های ضعیف (حجم دهنده) نیز معروفند. شیرین کننده های ضعیف عموما به اندازه ساکاروز شیرین اند و بنابراین تقریبا به همان میزان مصرف می شوند. شیرین کننده های ضعیف از قندهای هیدروژنه می باشند؛ شربت گلوکز هیدروژنه، ایزومالت و مانیتول در شیرینی های بدون قند مصرف می شوند. سوربیتول در شیرینی های بدون قند و مرباهای دیابتی مصرف می گردد و از گزیلیتول در آدامس های جویدنی بدون قند استفاده می کنند. شیرین کننده های ضعیف برای متابولیزه شدن نیاز به انسولین ندارند بنابراین دیابتی ها می توانند از آنها استفاده نمایند. سوربیتول، مانیتول و گزیلیتول به ترتیب از طریق احیای قندهای سوربوز، مانوز و گزیلوز به دست می آیند. شیرین کننده های مصنوعی جزء گروه شیرین کننده های قوی محسوب می شوند. این شیرین کننده ها چندین برابر ساکاروز شیرین اند و بنابراین در غلظت های بسیار کم مورد استفاده قرار می گیرند. برخی از شیرین کننده های قوی عبارتند از آسه سولفام پتاسیم، آسپارتام، ساخارین و نمک های سدیم و کلسیم آن و توماتین. این شیرین کننده ها در غذاهای کنسرو شده، شیرین کننده های روی میزی، اب سیب، نوشابه های سبک، ماست ها، دسرها، مخلوطهای نوشیدنی، قرص های شیرین کننده و فراورده های کم کالری و بدون قند کاربرد دارند.
اگرچه مشکل می توان شیرینی را تعریف نمود و آن را به طور قطع اندازه گیری کرد، اما مقایسه شیرینی نسبی مواد مختلف امکان پذیر است. شیرینی نسبی ترکیبات مختلف شیرین کننده در پایین ارائه شده است.
ساکاروز 100
گلوکز 74
عصاره مالت 3
آسه سولفام پتاسیم 15000
عسل 65
آسپارتام 20000
فروکتوز 174
رافينوز 22
ساخارین 30000
لاكتوز 16
گالاکتوز 32
توماتین 300000
سوربیتول 50
مالتوز 32
سیکلامات 3000
مانتیول 70
گزیلوز 40
دولسين 25000
گزیلیتول 100
شربت ذرت 30
سو کاریل 200000
سیروپ نشاسته 30
شربت افرا 64
قند اینورت 120
گلایسیریزین اسید 500
ارائه انواع مشاوره فرمولاسیون و ارائه فرمولاسیون صنایع شیرینی و شکلات در ضمینه ی مواد غذایی رژیمی.