رنگ یکی از مشخصات مواد غذایی است که به وسیله احساس بینایی درک شده و از نظر پذیرش مصرف کننده بسیار مهم است. رنگ و طعم مواد غذایی دو وسیله مهم برای تعیین کیفیت و مرغوبیت غذااست و تغییرات رنگ و طعم در بسیاری موارد به هم مربوط می باشند. از نظر صنایع غذایی استفاده از رنگ ها برای ایجاد فراورده های جدید و یا بهبود کالا امری ضروری است به همین دلیل مصرف رنگ در مواد غذایی روز به روز افزایش می یابد. رنگها به دو دسته طبیعی و مصنوعی تقسیم می گردند. رنگهای افزودنی به صورت پودر، مایع، گرانول و خمیر وجود دارند. رنگ ها را می توان از طریق رنگ،ظاهر، حلالیت در آب و پایداری از هم متمایز نمود. رنگها همچنین به رنگهای محلول در آب و رنگهای غیر محلول در آب طبقه بندی می شوند. رنگ های افزودنی سنتتیک که مورد تأیید اداره نظارت بر مواد غذایی و دارویی آمریکا هستند FD&C نامیده می شوند و به آنها رنگهای اصلی یا اوليه می گویند. این رنگها شامل رنگ قرمز، زرد، آبی و سبز می باشند. از مخلوط کردن رنگهای اولیه، رنگ های ثانویه به دست می آید.
رنگ های تأیید شده را که محلول در آب هستند می توان از طریق رسوب روی هیدروکسید آلومینیوم به صورت پودری نامحلول در آب در آورد. این رنگها در چنین حالتی “لیک” نامیده میشوند.
در سیستم های غیرآبی یا سیستم هایی که وجود آب در آنها مطلوب نمی باشد، نظير آب نباتها، پوشش های شکلاتی، سس های سالاد و محصولات آدامسی مناسب هستند مثلا در مورد آب نباتها باعث رنگی شدن زبان نمی شود.
لیک ها نسبت به ماده رنگی اولیه سازنده آنها در برابر حرارت و نور مقام تر هستند. آنها همچنین در pH ۹ تا ۴ پایدار می باشند.
کارامل :
یکی از مهمترین رنگ های خوراکی رنگ کارامل است، کارامل ماده ای آمورف (بی شکل) و به رنگ قهوه ای تیره با مزه شکر سوخته مطبوعی است که در نتیجه کنترل دقیق فرایند حرارتی کربوهیدارت های خوراکی در حضور مقدار کمی اسید، قليا و یا نمک های خوراکی حاصل می گردد. این مواد به عنوان کاتالیست واکنش عمل می نمایند. اسیدهای کلریدریک، سولفوریک و فسفریک هیدرواکسیدهای آمونیوم، سدیم، پتاسیم و نمکهایی از قبیل کربنات، بی کربناتها، سولفاتها ،فسفاتها از جمله ترکیبات فوق الذکراند. امروزه از رنگ کارامل به طور گسترده در تولید مواد غذایی مانند نوشابه ها، آبنبات ها، شیرینی ها و غیره استفاده می شود.
کارامل به انواع زیر طبقه بندی می گردد:
– کارامل اسید پروف که در تهیه محلول های اسیدی و نوشابه های گازدار استفاده می شود و pH آن حدودا ۲ است.
٢- کارامل قنادی و نانوایی در تهیه شیرینی ها، کیکها، آب نبات، شکلات و غیره مورد استفاده قرار می گیرد.
۳- کارامل خشک، این کارامل در مخلوط های خشک استفاده می شود.
۴- کارامل کفزا که جهت ایجاد کف در نوشابه های الکلی استفاده می شود و علاوه بر آن باعث رنگی شدن محصول نیز می گردد.
۵- کارامل متفرقه که موارد استفاده آنها در سس سویا، عرقیات و غیره می باشد.
جهت تولید کارامل از کربوهیدرات های مختلفی از قبیل گلوکز، قند اینورت، شربت ذرت استفاده می گردد. شربت های مورد استفاده باید حاوی بیش از ۷۵ درصد قندهای احیاء کننده به خصوص گلوکوز براساس وزن خشک باشد. عمدتا ۳ دسته واکنش شیمیایی در تولید کارامل دخیل می باشند:
الف – واکنش میلارد که واکنش بین گروه آمینو – کربونیل از الدئیدها، کتون ها و قندهای احیاء کننده با آمین ها، آمینواسیدها، پپتیدها یا پروتئین ها است که منجر به تولید پلیمرهای قهوه ای رنگ می شود.
ب- واکنش کارامیلیزاسیون حقیقی، این واکنش ها تنها در اثر حرارت بالا ایجاد می شوند. هنگامی که ترکیبات پلی هیدروکسی کربوکسیلیک مانند قندها و اسید پلی هیدروکسی کربوکسیلیک در غیاب نمکها، آمین ها یا ترکیبات آمینو در اثر حرارت نسبتا بالا پلیمر تشکیل می دهند که در نتیجه محصولات تیره رنگی به وجود می آید. ج- واکنش اکسیداسیون؛ ترکیبات به دست آمده از واکنش های فوق با یکدیگر یا با اکسیژن واکنش کرده و ملکلول های بزرگتری ایجاد می نمایند. ممکن است در این واکنش ها آنزیمها دخالت کنند و به عنوان کاتالیست عمل نمایند و یا آنزیم ها در واکنش دخالتی نداشته باشند.
اسامی رنگ های خوراکی که توسط کمیته استاندارد مواد غذایی و وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی مجاز شناخته شده است ذیلا معرفی
می گردد:
۱- رنگ های طبیعی آلى: کوشنیل، کارمیل، آلكانت، کاروتن، آناتوبیکسین، زردچوبه ، کرولین، کارامل و کلروفیل
۲- رنگ های طبیعی غیر آلی: کربن سیاه، اکسید آهن و دی اکسید تیتانیوم
٣- رنگ های مصنوعی شامل:
الف- رنگ های قرمز: کارموازین، آمارانت، اریتروزین، پانسو، آسکارلت؛
ب- رنگ های نارنجی: GG’، نارنجی RNRN”، زرد غروب آفتاب FEB؛
ج- رنگهای زرد: تار ترازین، زرد GG
د- رنگهای قهوه ای و سیاه: قهوه ای شکلاتی FB ، قهوه ای شکلاتی HTHT’ و سیاه Pn.