امولسیفایر ها

 امولسیفایرها موادی هستند که سطوح آنها فعال بوده و قادرند پراکندگی و پخش موادی را که حل نشده و یا به مقدار کمی در هم حل می گردند را آسان کنند. امولسیفایر می تواند به عنوان ماده ای که دارای سطح فعالی است عمل کند. بدین طریق قادر است کشش سطحی که بین فاز چربی و فاز آب برقرار می باشد را کاهش دهد. امولسیفایرها از گروههای آب دوست (هیدروفیل) و چربی دوست (لیپوفیل) تشکیل شده اند. اجزای ساختمانی هیدروفیل؛ الکلهای چندظرفیتی، پروپیلن گلایکول،ساکاروز و اسیدهای خوراکی بوده در حالی که اجزای ساختمانی لیپوفیل چربی ها و اسیدهای چربزنجیر بلند میباشند.امولسیفایرها دارای نقش های مختلف به شرح زیر می باشند:

1- خاصیت معلق کنندگی، باعث کاهش کشش سطحی شده و در نتیجه دو مایع با هم مخلوط می گردند، ماندن امولسیون سس های سالاد.

۲- کنترل کریستالیزاسیون :کنترل کریستالیزاسیون در مواد قندی و سیستمهای چربی، برای مثال ایجاد شفافیت در سطح شکلات به طریق جلوگیری از جامد شدن چربی در سطح آن.

٣- مرطوب کنندگی: باعث تعلیق پودر در مایع می شوند، بدون اینکه پودر به صورت کلوخه درآید.

۴- چرب کنندگی: به عنوان چرب کننده، به فرآورده هایی مانند کارامل اضافه می شود. این خاصیت امولسیفایر از چسبیدن فراورده به لوازم کار و بسته بندی جلوگیری می نماید.

برای تعیین کمی مؤثر بودن امولسیفایرهای غذایی از مقدار HLB استفاده می شود با استفاده از HLB تعادل هیدروفیلیک – لیپوفیلیک ہین بخشهای قطبی و غیرقطبی امولسیفایر را در ارقامی از ۲۰ (برای آب دوست ترین) تا صفر (برای چربی دوست ترین امولسیفایر ) طبقه بندی می نمایند. HLB امولسیفایر های سورباتین تری استئارات 2/3، مونو و دی گلیسیریدها 2/8، لسیتین ۴-۳، پروپیلن گلایکول مونواستئارات 3/5 ،گلیسرول مونو استئارات 3/7 و سورباتین مونو استئارات ۵ می باشد .

1-لسیتین

لسيتين امولسیفایری است که از مخلوط فسفاتیدها تشکیل یافته است در حال حاضر لسیتین تجارتی را از روغن سویا به دست می آورند ولی در گذشته منبع عمده آن زرده تخم مرغ بوده است. در صنایع شکلات سازی، لسیتین خواص سیالیت شکلات را از طریق کاهش ویسکوزیته کنترل می نماید. با افزودن لسیتین به شکلات میزان کره کاکائو ۳ تا ۵ درصد کاهش می یابد. یکی دیگر از کاربردهای لسیتین مرطوب نگه داشتن پودر کاکائو است. میزان مجاز مصرف آن 1/0 تا ۱ درصد است. لسیتین یک محصول بی اندازه متغیری است که ترکیب اسامی آن به قرار زیر است:

فسفاتیدیل کولین (۲۱ – ۱۸ درصد)، فسفاتیدیل اتانل آمین (۱۶-۱۲ درصد)، فسفاتیدیل اینوزیتول (۱۴-۱۱ درصد)، فيتو گلیکولیپیدها (۱۳-۱۲ درصد)، رطوبت (۲۲ درصد).

 ساختار لسیتین بسیار شبیه به ساختار چربی (تری گلیسیرید) است که تنها از طریق جایگزین شدن یکی از اسیدهای چرب تری گلیسیرید با کمپلکس اسید فسفریک کولین تغییر یافته است.

2-استرهای مونو و دی گلیسیرید دی استیل تارتاریک اسید

 امولسیفایر هیدروفیلیکی است که در امولسیون های روغنی در آب مورد استفاده قرار می گیرد.

متصل کردن گلیسرول با تارتاریک اسید قبل از استریفیکاسیون سایر قسمت های گلیسرول، خاصیت هیدروفیلی امولسیفایر را بیشتر می کند. از این امولسیفایر جهت معلق کردن پودر سفید مخصوص قهوه در نوشیدنی قهوه استفاده می نمایند. در شکلات برای تنظیم قوام و ویسکوزیته و قابلیت چسبندگی به کار می رود.

3-استئارات کلسیم

نمک کلسیم استئاریک اسید است و به عنوان عامل ضدچسبندگی، اتصال دهنده و امولسیفایر مصرف می گردد. برای سهولت جدا شدن آب نبات های پرس شده از قالب مصرف می گردد .

4-گلیسرول – لاکتو – استئارات

امولسیفایری است که از استر اسیدهای چرب به دست می آید. مونوگلیسیریدی است که با لاکتیک اسید استریفیه شده است تا خاصیت آب دوستی آن افزایش یابد. در خامه های نباتی تزئینی،مخلوط های کیک و پوشش شکلات مصرف می شود.

5- مونو و دی گلیسیرید

امولسیفایری است که حاوی مونو و دی گلسیریدها می باشد. از واکنش گلیسرول با چربی ها یا روغن ها به دست می آید. قوام این نوع امولسیفایر از حالت مایع که رنگ زرد دارد تا محصول سفت و کاملا جامد فرق می کند. متداول ترین نوع امولسیفایری است که در صنایع غذایی مصرف می گردد. به مواد غذایی متعدد مانند کالاهای نانوایی، دسرهای منجمد و مارگارین اضافه می شود. میزان مصرف آن حدود 0/05تا 0/5 درصد است .